Pain à l'épeautre au levain cuisson cocotte

Pour cette 1ère recette de l'année, je vous mets dans le pétrin!

Voilà maintenant quelque temps que je me suis lancée dans la fabrication d’un levain naturel maison pour m’essayer au pain au bon goût de levain. Je me suis un peu documentée avant de me lancer dans la fabrication de "Badabulle", et oui, pour toutes celles qui font leur levain, vous vous apercevrez qu'ils ont tous un petit nom! Et après avoir effectué les recherches qui me fallait avant de me lancer, j'ai décidé d'utiliser la recette du levain liquide de Eric Kayser.

Il faut savoir que le levain est une levure naturelle qui commence tout simplement par un mélange de farine complète et d’eau, de préférence en bouteille, dans lequel va se développer une culture de bactéries. Il offre un goût très caractéristique au pain, avec une légère acidité dû à la présence d’acide lactique et d’acide acétique produits par des bactéries lactiques.

Le levain demande de la patience, car c'est une levure naturelle vivante et fragile qu'il faut entretenir soigneusement. Il faut s'en occuper tous les jours, du moins pour les 1er jours voir la 1ère semaine avant son utilisation. Il faut plusieurs jours pour préparer son levain car il a une fermentation lente et chaque levain est complètement différent et sensible selon la qualité de la farine, le type d'eau, l'environnement, l'humidité de la pièce ainsi que la température, donc vous imaginerez donc que chaque levain peut donner un goût différent à votre pain. 

Sachez également que le levain est très fragile.Donc veillez bien sur lui car il vous faudra tout recommencer si vous êtes motivée à boulanger vous même!

Tout cela demande des efforts et de l'organisation, mais lorsque vous réalisez un pain avec un très bon goût de levain, vous oubliez tous les efforts que vous avez pu faire! 

Je vais pour le moment vous épargner les 1ers jours de fabrication car mon levain à maintenant 3 mois, il aurait pu être plus âgé mais le 1er que j'avais débuté en mars ou avril est mort! Et oui, il était beaucoup trop actif pour nous, je n'arrivais plus à suivre dans ma fabrication de pain et dans ma consommation, donc je ne l'ai plus nourrit pendant des jours, et une croûte noire s'était formée dessus,donc dans le doute et après des recherches sur internet, j'ai préféré le jeter! Et j'en ai remis un en route au mois d'octobre. Il est pour le moment bien actif, je le nourris maintenant quelques jours avant de l'utiliser, et il m'a donné un délicieux pain que je vous présente maintenant!

Pour ce pain, j'ai décidé de prendre la recette que j'ai déniché sur un de mes blogs préférés, celui de Pucebleue du blog J'en reprendrais bien un bout. Mais contrairement à Isabelle, j'ai décidé de le cuire dans ma cocotte en fonte "Le Creuset". Et je peux vous assurer que mon pain était délicieux! D'ailleurs, il n'a tenu que 2 jours! Je vous met la recette d'Isabelle et vous apporte également mes modifications.

Isabelle fabrique un levain à base d'épeautre, moi je ne l'ai pas fait puisque j'ai mon petit Badabulle qui mourrait d'envie d'être utilisé. Je vous met quand même sa recette si toutefois vous voulez mettre en route un levain à utiliser pour la fabrication de ce pain. Sachez que j'ai nourrit au préalable mon levain la veille avec 50 g de farine T65 et 40 g d'eau minérale et le matin avec 30 g de farine T65 et 20 g d'eau minérale avant le début de fabrication de mon pain, soit environ 6 à 8h après l'avoir nourrit. Je vous le montre en photo, je n'ai pas pris la photo avant de l'avoir nourrit mais au moment de l'utiliser, et je peux vous assurer qu'il a bien doublé de volume!

Pour son levain à base d'épeautre (je vous fais un copier-coller de sa recette), Isabelle mélange 100 g de farine d'épeautre avec 24 cl d’eau en bouteille (elle précise de ne pas utiliser  d'eau minérale car sans vie et donc impropre à la panification, ni d'eau du robinet trop riche en chlore qui nuisent aux ferments du levain). On doit obtenir une pâte légèrement liquide et donc un peu moins consistante que celle d'une pâte à pain. Elle le laisse reposer dans un récipient en verre, couvert et surtout ne pas y toucher  pendant 3 jours, dans un endroit tiède (entre 20 et 26°) sans courants d'air. Mon levain à moi repose tranquillement au dessus de mon réfrigérateur, il y fait plus chaud en hauteur! Cette fourchette de températures plutôt élevées est propice au levain, elle favorise et accélère l'activité des enzymes et des levures naturelles.

Au bout de ces 3 jours, le levain doit avoir une odeur aigre caractéristique et être légèrement boursouflé (il fait de petites bulles à la surface) et gonflé voire doublé de volume. Il est temps de le nourrir et de le rafraîchir. Il faut alors rajouter 25 g de farine d'épeautre et 6 cl d’eau en bouteille  (si une croûte s'est formée, il ne faut surtout jamais chercher à la retirer, mais la casser et la réincorporer en même temps que l'apport d'eau), mélanger le tout de façon bien homogène et de nouveau laisser fermenter 2 jours, toujours entre 20 et 26°. Au bout de ce temps là, le levain est prêt.

Je vous accorde qu'il faut prévoir à l'avance avant de faire ce pain, mais c'est tellement bon que l'on oublie le temps de préparation! 

Pour la suite de la recette, je vous apporte mes modifications qui se trouveront entre parenthèse. J'ai pris 200 g de mon levain "Badabulle",  qui lui est fabriqué avec de la farine T65 et de l'eau en bouteille, contrairement au levain d'Isabelle. Et lorsque je boulange, je sors évidement mon super Kenwood, que j'ai depuis 1 an 1/2. Je vous avoue que je ne pourrais plus m'en passer!

J'ajoute à mon levain, 440 g d'eau du robinet à température ambiante (elle doit être entre 20 et 26°, car trop chaude, elle tuerait les bactéries liées à la fermentation). Je lui ajoute également 240 g (300 g) de farine d'épeautre, 360 g (300 g) de farine blanche Type 65 et 10 g ( 7 g) de sel. 

A l'aide du crochet, je laisse le robot pétrir pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et bien lisse. La pâte est très collante et humide, je vous avoue qu'à ce stade, j'ai été surprise de la texture de la pâte, mais vaille que vaille, on continue!

Je la couvre avec un linge propre et je la laisse reposer 2 heures à température ambiante, la pâte doit doubler voir tripler de volume! Pour ma part, j'ai laissé levé ma pâte une après midi, car elle n'avait pas assez doublé au bout de 2h, due à une température ambiante pas suffisante.

Sans la sortir du bol, la dégazer à l'aide d'une corne à pâtisserie pour ma part, et laisser la de nouveau reposer 8 à 10 heures. Moi je l'ai laissé reposée toute la nuit et je l'ai saupoudré d'un peu de farine car j'ai eut, à ce moment là, un doute sur ma pâte, car elle était encore très collante! Mais bon, on continue!

Vous voyez qu'après une nuit de repos, le levain a bien bossé car des bulles se sont formées au dessus de la pâte. A ce stade, je l'ai de nouveau dégazé dans le récipient et laissé reposé car je devais sortir, étape qu'Isabelle n'a pas faite. Et lorsque je suis rentrée, je me suis occupée de lui activement!

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Vue que la pâte était encore très collante, j'ai saupoudré confortablement mon plan de travail. Je ne sais pas si c'est normal de l'avoir encore collante à ce stade, Isabelle ne parle pas de la texture de sa pâte. Voilà à quoi elle ressemble! 

En voyant la texture, je me demande comment je vais pouvoir la bouler! Alors je l'ai fariné généreusement plusieurs fois tout en la travaillant avec ma corne à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit moins collante et que je puisse former quelque chose qui s'apparente à une boule. Et je l'ai déposé dans ma cocotte recouverte d'une feuille de papier cuisson. Saupoudrer d'un peu de farine et inciser la pâte d'une croix à l'aide d'une paire de ciseaux.

Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner dans un four froid, à 240°C pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, le pain est tout doré, bien gonflé et a une belle croûte croustillante. Sortir la cocotte du four et laisser le refroidir complètement sur une grille.

Je vous avoue que l'on n'a pas pu résister! L'odeur enivrante du pain dans la cuisine, la croûte croustillante et le pain chaud nous a donné envie de croquer une tranche. 

Et regardez la mie aérée de ce pain et bien moelleuse! Je n'ai qu'une chose à dire, j'adore!

Je referais avec grand plaisir cette recette mais j'essaierais d'y ajouter moins d'eau pour que la pâte soit beaucoup moins collante et plus facile à travailler!