Pâte de pistaches de Pierre Hermé au Thermomix


Il y a bien longtemps que je voulais faire cette pâte de pistache de Pierre Hermé, si populaire sur les réseaux sociaux et un basique de la pâtisserie. 
Car lorsque l'on voit la couleur des pâtes de pistache industrielles et leur prix, mais aussi dû au fait que l'on a des difficultés à s'en procurer, je me suis motivée à la faire. Et ça tombe bien, j'en avais besoin pour la réalisation d'une bûche de Noël. Mais pas que! Vu qu'il m'en restait après les fêtes, j'ai pu l'utiliser pour autre chose. Mais ça, vous le saurait un peu plus tard!
Sa réalisation est très facile, il y a juste l'étape du mixage qui est un peu longue (attention, il faut vous munir d'un bon mixeur et respecter des temps de pause pour éviter que le moteur ne chauffe trop!). Mais avec l'aide du Thermomix, rien de plus facile!
Si vous hésitez, foncez! Elle se conserve très bien au frais dans un bocal hermétique et parfume à merveille vos pâtisseries.

Pour avoir une bonne pâte de pistache, les pistaches doivent être décortiquées, émondées et non salées. Il vous faudra les torréfier pour qu'elles puissent libérer tous leurs arômes.


Pour obtenir cette quantité, il vous faudra

250 g de pistaches non salées, émondées et décortiquées
125 g de sucre
35 g d'eau
60 g de poudre d'amandes
3 gouttes d'extrait de pistaches ou amandes amères
1 CS d'huile neutre ou huile de pistache



Commencer par torréfier les pistaches au four préchauffé à 150°C en les disposant sur une toile silpat ou papier sulfurisé pendant 15 minutes. Les pistaches doivent légèrement colorées. Sortir la plaque et laissez les pistaches refroidir. 



Pendant que les pistaches refroidissent, préparer le sirop en versant dans une casserole l'eau et le sucre. Amenez le à ébullition. Lorsqu'il atteint la température de 121°C, retirez la casserole du feu et y incorporer les pistaches. Mélanger rapidement, le sucre va cristalliser et va sabler les pistaches.



Mettre les pistaches sablées dans le bol du thermomix avec la poudre d'amandes et l'extrait de pistache ou d'amande amère.


Mixer 1 minute/vitesse 5 à plusieurs reprises en faisant une pause de quelques secondes entre chaque mixage. Racler les parois du bol, le mélange sableux commence à former des paquets.


Mixer ensuite entre 15 à 30 secondes/vitesse 5-6 et dès que vous entendez les couteaux tournés dans le vide, racler les parois du bol en ramenant la pâte au centre.


A ce stade, ajouter la CS d'huile. Continuer à mixer entre 15 à 30 secondes/vitesse 5-6 jusqu'à ce que la pâte devienne liquide.
Plus on mixe, plus l'huile des pistaches ressort.


Pour obtenir cette consistance de pâte, j'ai mixé entre 5 à 8 minutes si mes souvenirs sont bons. Mais mixer jusqu'à la consistance que vous souhaitez.



Une fois que vous avez atteint la consistance, mettez la dans un bocal propre et conservez la au frais.








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