Rghayef à la viande séchée marocaine


En cette veille du 1er jour de ramadan, je vous emmène au Maroc, et plus particulièrement dans la ville de Fès, avec ces Rghayefs à la viande séchée. 

Connaissez vous la viande séchée ou appelé le KHLII? Moi je ne connaissais pas, jusqu'au jour (il y a quelques temps maintenant), où j'ai pu en manger chez ma belle famille. Il faut savoir que cette viande à un goût et une odeur très prononcée. Mais qu'est ce que c'était bon, lorsque belle maman nous a fait ces rghayefs farcies à la viande séchée! J'ai donc voulu en faire cette année, car j'ai dans mon réfrigérateur cette fameuse viande que l'on trouve au Maroc. 

Je n'ai pas de recette à vous proposer de viande séchée. Mais je peux vous dire, après quelques recherches, que cette viande à plusieurs étapes de préparations. Elle est dans un 1er temps marinée et séchée au soleil. C'était une méthode de conservation à l'époque où le froid n'existait pas encore. Dans un 2nd temps, la viande est cuite dans un mélange de graisses de boeuf et d'huile d'olive et rangée dans des jarres en terre cuite recouverte de graisse et fermée hermétiquement. 

C'est une spécialité de Fès que l'on retrouve chez de nombreux marchands dans l'ancienne médina. La plus part du temps, le KHLII est fabriqué avec de la viande de boeuf, mais il peut être également préparé avec une partie du mouton à l'occasion de l'aïd el Kebir ou même encore, avec de la viande et de la graisse de dromadaire dans le sud du Maroc.

Le KHLII (viande séchée) et le AGRICH (chute de viande séchée et marinade) sont utilisés dans plusieurs recettes marocaines. Chez nous, on le consomme peu car c'est assez riche en gras mais la plupart du temps, je l'utilise comme farce dans les msemens, rghayefs, ou alors avec des oeufs au plat (à la demande de monsieur).



Pour la pâte

850 g de farine blanche
150 g de semoule très fine Le Renard
2 c à c de sel
550 ml d’eau
10 g de beurre ramolli
1 c à s d’huile

Pour le façonnage et la cuisson

40 g de beurre fondu
160 ml d’huile

Dans le bol du pétrin, mettre la farine, la semoule et le sel, incorporer progressivement l’eau tout en pétrissant jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 
Ajouter le beurre et pétrir de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte élastique, afin qu'elle puisse être étirée et façonnée convenablement.
Enduire la pâte de la c à s d’huile et laisser reposer pendant 1 heure couverte de papier film.
Mélanger le beurre fondu et l’huile. Façonner des petites boules de pâte (j'ai obtenu 15 boules de 100 g chacune environ), les enduire de matière grasse et les laisser reposer le temps de préparer la farce.



Pour la farce

1 c à s de chutes et marinades (agrich)
160g de viandes séchées en petits morceaux (khlii)
200g d’oignons hachés
4 c à s de persil haché
1 c à s de coriandre hachée
2 c à c de paprika
½ c à c de cumin
1/2 c à c de gingembre
1 pointe de piment fort



Mélanger tous les ingrédients de la farce.


Prendre une boule de pâte, et sur un plan de travail préalablement huilé, l’arroser de matière grasse et l’étaler avec les doigts en l’étirant jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. 

Disposer au plus bas de la pâte,  une petite quantité de farce, et enroulez la de la pâte jusqu'à former un boudin. Etirez le boudin pour qu'il soit un peu plus long afin de faciliter le façonnage en forme de fleur.


Former une boucle avec la pâte et rabattre les extrémités de part et d'autre en leur centre (l'extrémité droite en dessous et l'extrémité gauche au dessus) afin de former une fleur. Souder l'extrémité du haut en y déposant une olive et déposer nos fleurs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Continuer jusqu'à épuisement de la farce. J'ai pu en faire 9 avec de la farce et j'ai façonné les 5 dernières boules en msemens.

 Aplatir légèrement nos fleurs et badigeonnez les du mélange de matières grasses. Parsemer d'un mélange de graines de sésame et de graines de pavot. 

Les mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes.










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